Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa (Phần 2)

1.1. Quá trình chuẩn bị

Người Hà Nội xưa để chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà thường rất cầu kỳ và cẩn trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và tâm thế thưởng trà tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo. Cho dù đó là việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình thưởng thức.

1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” đấy là kinh nghiệm của các bậc tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế. Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật. Những gia đình nho sỹ Hà thành xưa luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà hết sức phong lưu, lịch lãm và trân trọng chén trà.

Nước: Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả những người sành trà trên bốn bể đều khẳng định “nước” là vấn đề căn bản thứ nhất. Các cụ ta vẫn gọi nước là “trà hữu”, là bạn thiết của trà là vì lẽ đó. Lục Vũ người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa đã khẳng định một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà nhân cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến nước giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ). Tuy nhiên nước suối không phải bạ đâu lấy đó. Nước từ trên cao đổ xuống cũng không được, nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông, đây phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm độc như bây giờ. Đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy siết như sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở .v.v… Về nước giếng, thì những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp…

Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi. Khi mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành. Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư, sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành. Nhưng cũng có những người sành trà ở Hà Nội và Huế đã rất cẩn thận dậy từ sáng sớm khi chưa có mặt trời đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương đêm mang về làm nước pha trà [1].

Các cụ thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chớ không nấu ở dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Kỹ thuật đun nước cũng vô cùng quan trọng. Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại giành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không chung đụng dùng vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương trà. Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi. Độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to. Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có thể có được ấm trà tuyệt hảo.

Để có một ấm trà ngon bên cạnh sức quan trọng của “nước”, “trà” cũng là một vấn đề rất cần chú ý. Người Hà Nội xưa đã rất tỉ mỉ, kì công để chuẩn bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon nhất và phù hợp nhất cho từng đối tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà.

Trà: Chúng tôi đã đọc được ở đâu đó câu nói: “Trà không có cái cao ngạo của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ ngây mời mọc của ca cao” [2]. Theo chúng tôi nghĩ Trà là một thức uống hết sức bình dị của nhiều dân tộc trên thế giới. Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến từng chi tiết.

Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:

“Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”

Nhưng xưa ở Hà Thành có ba nhà buôn trà lớn: Chính Thái, Sinh Thái, Ninh Thái (nhưng lâu đời nhất là hiệu Chính Thái), nên người ta đã sửa câu ca dao thành:

“Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà Chính Thái, xem nôm Thúy Kiều”

Nghệ nhân Viên Trân cho biết: cây chè, văn hóa uống trà xuất phát từ nền văn minh lúa nước phương Nam sau đó mới du nhập vào nền văn minh du mục của các bộ tộc bờ Bắc sông Dương Tử, trung tâm của nền văn minh Hoa Hạ, để rồi lan khắp năm châu bốn biển như ngày nay.

Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩm ướp bất kì thứ hương hoa nào. Trong bài “Kệ uống trà” của Cao Bá Quát: “Chọn bạn chọn bề ngoài / không thấy điều hẳn hoi / Uống chè có ướp hương / Biến mất hương chè rồi”. Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp hương hoa. Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân.

Muốn có chén trà ngon, nhiều người đã lên tận những vùng trồng chè nổi tiếng như Suối Giàng, Thái Nguyên, Phú Thọ chọn những loại chè ngon nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp hết sức công phu. Trà móc câu là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống hình móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nhiệt bằng tay với ngọn lửa liên tục đều đặn trên chảo gang. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn để bảo quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội người ta sẽ hình dung ngay đến nghệ thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó bông sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng là quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ngoài ra, người Hà Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác như hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,… Tất cả những loại trà đó đều có những hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác nhau của người thưởng trà.

Tuy nhiên, phải khẳng định lại một lần nữa, trà ướp hương có những cái ngon đặc biệt của nó nhưng các “chân trà nhân” đất Thăng Long xưa thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết.

Trong việc chuẩn bị nguyên liệu để pha chế một ấm trà ngon ngoài nước và trà ngon, thì chúng ta không thể quên một thứ chất đốt là than hoa để đun nước pha trà.

Chất đốt: Nước pha trà đã được người Hà Thành xưa lựa chọn rất cẩn trọng thì không có lí do gì mà họ lại cẩu thả với chất đốt để đun nước, vì chất đốt sẽ quyết định đến mùi vị của thứ nước được đun sôi. Không thể sử dụng thứ củi ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng đến hương vị của ấm trà. Than hoa là thứ mà những “chân trà nhân” lựa chọn, vì than hoa giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước. Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng quả ô-liu để làm chất đốt khi pha trà. Người Hàn Quốc lại sử dụng nguyên liệu đun nước là củi.

Trong truyện “Chén trà trong sương sớm”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật: “Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn quanh. Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổi chảy”.

Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An đã lắm công phu, hiểu biết và nhiều tâm huyết.