Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa (Phần 3)

1.1.2 Chuẩn bị trà cụ

Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội xưa, trà cụ là thứ vô cùng quý giá và được sử dụng phù hợp trong những tâm thế cũng như bối cảnh thưởng trà riêng. Những trà cụ quan trọng không thể thiếu hoặc thay thế bằng những thứ đồ khác đó là ấm đun nước bằng đồng, hỏa lò, ấm pha trà, chén thưởng trà…

Ấm pha trà: Sự ảnh hưởng không thể phủ nhận được đó là sự xuất hiện và tôn sùng của dân ta với các loại ấm pha trà của Trung Quốc. Hẳn không người sành trà nào trên đất Hà Nội xưa là không biết đến câu “Thứ nhất Thế Đức gan gà / Thứ nhì Lưu Bội / Thứ ba Mạnh Thần”. Đây là ba chủng loại củaấm Nghi Hưng, thích hợp dùng cho những loại trà mộc. Ấm Thế Đức hiện nay vẫn chưa rõ chủ nhân của tên này [1], chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (tức màu nâu pha vàng) dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821 – 1850), đời Đạo Quang nhà Thanh sáng tạo và truyền cho lò của mình. Mạng Thần (1589 – 1684) cũng là tên của một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu Kinh Khê). Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng với đời vua dưới đáy ấm nên thành tên.

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn. Những người sành trà Hà Nội xưa thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy, các cụ không dùng chất tẩy rửa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp cho khô ráo. Thậm chí có người mua ấm đất về không đem dùng ngay mà dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất. Đối với người Nga chiếc bình Samovar là thứ không thể thiếu đối với mỗi người dân nơi đây. chiếc bình Samovar chứa đầy trà nóng với những hộp đường viên là một đặc trưng không thể thiếu khi nghĩ về cách thưởng trà của người Nga.

Ngoài ra ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm chỉ để một người thưởng thức, ấm song ẩm dùng cho hai người đối ẩm, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm.

Trong truyện “Những chiếc ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kĩ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu”. Nhưng thực ra chỉ chừng ấy thì chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt. Theo các cụ xưa muốn có một ấm pha trà tốt cần phải đạt thêm hai tiêu chuẩn sau: 1- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý. 2- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.

Như vậy, người Hà Nội xưa kia đã rất cầu kỳ, bỏ nhiều công sức cho việc lựa chọn chiếc ấm pha trà, để thỏa mãn một thú chơi hết sức Tinh tế và Nghệ thuật của mình.

Chén thưởng trà: Bên cạnh tầm quan trọng của chiếc ấm pha trà thì những chiếc chén cũng là những thứ không thể thiếu trong số trà cụ. Người sành trà Hà thành xưa thường có đầy đủ bộ chén với chén tống, chén quân và loại chén phân theo mùa.

Chén trà có hai loại: chén tống (đọc chệch âm từ chữ tướng) và chén quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để thưởng thức. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân, miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống và ba chén quân.

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào mùa xuân thu gọi là kiểu Xuân ẩm và Thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa hè thì chén nhỏ thành mỏng, thấp và miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà dày hơn và lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội. Khác với ấm pha trà, chén pha trà phải luôn được rửa sạch bóng, không bao giờ được để vương một ngấn nước đậm màu.

Cũng như vậy, người Hàn Quốc sử dụng trà cụ theo mùa. Trà cụ mùa hè là những bát kiểu “katade” có miệng rộng để nước trà nóng nhanh nguội. Mùa thu và mùa đông kiểu bát “irabo” giữ được nhiệt cho nước trà vì phải uống nóng. Chất liệu của các trà cụ chủ yếu là gốm sứ và kim loại.

Khác với Nhật Bản trong bộ trà cụ của người Hà Nội sử dụng chén thưởng trà theo mùa và theo số lượng người chứ không dùng bát uống trà. Điều đó cho thấy sự thích ứng cũng như nét tinh tế, chu đáo của con người Hà Nội.

Chiếc lọc trà được sử dụng nhiều trong thời gian gần đây

Các loại trà cụ khác: Bên cạnh những trà cụ vô cùng quan trọng như ấm đun nước, ấm pha trà, chén thưởng trà thì còn rất nhiều những loại trà cụ khác. Mặc dù không trực tiếp tạo nên hương vị trà nhưng cũng không thể thiếu.

Hỏa lò: Hỏa lò là thứ thiết yếu. Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.

Ở Hà Thành xưa thường chỉ có những bậc vương giả, quyền quý mới có loại hỏa lò làm bằng đồng (Hình 1), còn bậc trung lưu chỉ dùng hỏa lò bằng đất nung.

Khay trà: Khay trà tuy không đụng chạm trực tiếp đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng đĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó, người Hà Nội xưa thường dùng những khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tác dụng tránh nước trà rây ra bàn trà. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ chạm khắc hoa văn rất công phu và nghệ thuật.

Ngoài ra còn một số các trà cụ khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền dùng để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ nóng được lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà cho vào ấm làm bằng gỗ hoặc bằng tre (tránh dùng tay vì sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm thông vòi ấm pha trà khi bị tắc bã trà, cái kẹp chén. Còn có một số gia đình Hà Nội cổ luôn có lư trầm để đốt lên khi thưởng trà.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và trà cụ thì việc chuẩn bị một không gian và tâm thế thưởng trà cũng được các cụ xưa hết sức để tâm.